Hrskavi pomfrit & kremasti pire- znate li ispravno pripremati krumpir?

potatoes

Krumpir nam je u Europu stigao još 1570. godine iz vlažnih i prohladnih dijelova Južne Amerike, a danas  uzgoj i proizvodnja krumpira prednjači među svim drugim povrćem na svijetu. Iako možda nije najhranjivija vrsta povrća, zauzima važno mjesto u prehrani Evropljana pa smatram da je bitno ovom gomolju posvetiti pažnju koju zaslužuje!

Upravo dok pišem ovaj blog, nadzemne biljke krumpira u našem vrtu venu, a ispod njih vadimo nepravilne gomolje kojima se svi veselimo! Svakako i vi iskoristite sezonu svježe ubranog krumpira i uživajte u krumpiru pripremljenom na sto i jedan način!

No prije nego se bacite na kuhanje, savjetujem vam da pažljivo pročitajte savjete koji slijede- jer iako krumpir vjerojatno jedete i pripremate cijeli život, sigurno niste znali mnoge trikove koje treba zapamtiti da bi svako jelo od krumpira bilo baš onakvo kakvo želite!

Branje i čuvanje

Mladi krumpir vadi se ispod svježe i zelene stabljike tokom ljeta, a gomolj je sočan i sladak, s nižim udjelom škroba, te lako istruli. Zreli se krumpir bere u jesen, no prije toga se nadzemna biljka otkloni te se krumpir, ukoliko su vremenski uvjeti povoljni, ostavlja u zemlji još  nekoliko tjedana da skroz sazrije i da kora odeblja.  Krumpir se u mraku može čuvati mjesecima, a idealna temperatura čuvanja je 7-10 stupnjeva. Na višim temperaturama proklijat će ili istruliti, dok temperatura ispod 7 stupnjeva remeti metabolizam krumpira razlažući škrob na šećere, tako da krumpir nikako ne treba čuvati u frižideru!

Hranjiva vrijednost

Sve vrste krumpira su dobar izvor energije i vitamina C. Žute vrste sadrže i karotenoide, a ljubičaste i plave antioksidans antocijanin. No krumpir akumulira i potencijalno opasne razine alkaloida (toksina gorkog okusa, otrovnih ako se konzumiraju u većim količinama) pa bi zbog toga svaki zeleni krumpir trebalo obavezno baciti, kao i klice krumpira te svaki krumpir gorkog okusa. Unošenjem veće količine alkaloida u organizam dolazi do paljenja u grlu te probavnih i neuroloških problema. Osim toga, sirove granule škroba u krumpiru su teško probavljive, dok termički obrađen škrob nije, stoga krumpir nikada nemojte jesti sirov, niti od njega praviti sok! Također, jedan dio alkaloida uklanja se termičkom obradom.

Vrste i primjena

Jeste li znali da svijetu postoji više od dvije stotine vrsta krumpira? Nisu svi zastupljeni u prehrani, a najčešće se u svakodnevnom kuhanju koristi svega desetak vrsta. Krumpir, po teksturi nakon kuhanja, dijelimo na brašnaste i voštane.

Najčešće brašnaste sorte krumpira na našem tržištu su: crvena Desiree, crvena Courage,  crvena Cleopatra te bijela Liseta. Ove vrste sadrže više škroba u stanicama, te se kod kuhanja te stanice šire i odvajaju, pa je rezultat fina, suha i mekana tekstura koja je idealna za prženje, pečenje, pire, njoke i krokete.

U voštane sorte spadaju mladi krumpir, bijela Adora, svjetla Bintje , žuta Jearla, Monalisa i Red Scarlet.  Stanice tokom kuhanja ostaju čvrste te se iz tog razloga ove vrste odlikuju  gustom i sočnom teksturom, idealnom za jela poput složenaca, pita od krumpira te krumpir salata.

Važna pravila i trikovi

Prženi krumpirići su, uz sveprisutnu pizzu, najomiljenije jelo na svijetu! No, je li se i vama desilo da narezani krumpir pržite u vrućem ulju te se čini da će pomfrit biti odličan, no odmah nakon prženja krumpir je izgubio hrskavost i postao vlažan i mlitav, nimalo nalik željenim hrskavim prženim krumpirićima? Niste jedini!

To se dešava jer se u vrućem ulju stvara samo vrlo tanka korica koju, odmah nakon prženja, vlaga unutar krumpira omekša. Pravu hrskavu koricu postići ćete ako krumpir pržite prvo na laganoj vatri, kako bi se površinski škrob stigao razdvojiti i povezati vanjski sloj u deblju koricu, a zatim vatru pojačate. Za idealan rezultat koristite krumpire brašnastih sorti. Mladi krumpir stoga nije najbolji izbor ako želite hrskavi pomfrit.

Čips  su tanke šnitice krumpira pržene u dubokom ulju dok ne izgube vlagu i postanu hrskave. Krumpir za čips uvijek mora biti sobne temperature- ako koristite ohlađene gomolje oni imaju više razine fruktoze i glukoze pa će čips potamnjeti tokom prženja i postati gorak.

Dva su osnovna načina prženja čipsa: prženje u vrućem ulju (175 stupnjeva) 3-4 minute. Tekstura ostaje nježno hrskava a čips neće omekšati nakon prženja jer su šnite toliko tanke da unutarnja vlaga vrlo brzo ispari. Ovo je najčešća vrsta čipsa u trgovinama.

Drugi način je da se listići krumpira prže u dubokoj posudi prvo u mlakom ulju (120 stupnjeva), a zatim se temperatura polako povećava do 175 stupnjeva tokom 8-10 minuta. Rezultat je tvrđi i hrskaviji čips koji se još naziva i Kettle vrsta čipsa.

Pire će biti najukusniji ukoliko koristite brašnaste vrste krumpira, a kako ne bi ispao suh, nužno je nakon kuhanja i protiskivanja u pire dodati kombinaciju vruće vode i neke masnoće. Ja u pire dodajem ili maslinovo ulje ili zobeno/sojino vrhnje jer namirnic poput maslaca, mlijeka, vrhnja izbjegavam koristiti. Sve dodatke treba umiješati pažljivo i nježno odmah nakon gnječenja, kako se ne bi razvila ljepljivost. Pire krumpir i krumpir juhu nikako nemojte miksati- rezultat će biti ljepilo koje nitko neće htjeti jesti!

Kuhani krumpir  zadržat će svoju formu bez gnjecanja i raspadanja ukoliko upotrijebite jednu od  voštanih sorti, te krumpir kuhate u kori ili narezan na velike komade.  Najbolje je krenuti s kuhanjem u hladnoj vodi te postupno pojačavati vatru- idealna temperatura kuhanja krumpira nije dok voda vrije već na temperaturi od  80-85 stupnjeva, no kuhanje će tako trajati nešto duže. Nemojte soliti vodu za kuhanje krumpira jer i to pospješuje gnjecanje i raspadanje. Kuhani krumpir ponekad nakon kuhanja može poprimiti plavičasto-sive fleke što ćete izbjeći ako promijenite PH vode u kojoj se krumpir kuha dodavanjem limunovog soka nakon što je krumpir napola skuhan.

Slijedi recept za hrskavi pomfrit. Ne savjetujem da ga pravite često, ali kad ga napravite neka bude baš onako kako treba! :)

SAVRŠENI PRŽENI KRUMPIRIĆI

fries

  • 4 veća krumpira brašnaste sorte (za pomfrit je najbolja sorta Cleopatra)
  • 1 šalica suncokretovog  ulja za prženje i pečenje
  • Grančica svježeg ružmarina (za aromu)
  • Cvijet soli ili himalajska sol
  • Svježe mljeveni papar
  • Papirnati ubrus (za cijeđenje)

Krumpir ogulite, operite i dobro osušite. Narežite na duge štapiće debljine 5-10mm. U veću tavu debelog dna stavite ulje  te ga lagano zagrijte na 120-160 stupnjeva. Dodajte krumpir i ružmarin pa pržite 8-10 minuta. Izvadite grančicu ružmarina pa pojačajte vatru i pržite krumpir na 175-190 stupnjeva još 3-4 minute da se stvori zlatna, hrskava korica. Ukoliko imate vremena, prženje u mlakom ulju obavite unaprijed, pa polu-prženi pomfrit pustite da se ohladi na sobnoj temperaturi, a završno prženje neka bude tik pred serviranje. Rupičastom žlicom izvadite krumpiriće kad su gotovi te ocijedite na papirnatom ubrusu. Posolite i popaprite. Napokon pravi hrskavi pomfrit! :)

signature_bold