Jesmo li ovisni o siru?

glavnaAko ste se u nekom trenutku u životu odlučili izbjegavati meso i ribu i iskušati se u 'klasičnom' vegetarijanstvu, vjerojatno je sir imao veliko ulogu u uspjehu te tranzicije.

Umjesto šnicle- pohani sir! Umjesto miješane pizze- pizza sa četiri vrste sira! Kadgod je trebalo dodatnih proteina, sjetili ste se sira… Kadgod je na jelovniku restorana trebalo izabrati nešto bez mesa, najčešće su vaša odabrana jela plivala u siru i/ili vrhnju…Možda vam se nije baš uvijek jeo obrok prepun sira, ali vjerojatno niste imali izbora.

Gledam vegetarijansku ponudu u jelovniku jednog lokalnog restorana u predgrađu Zagreba. Predjelo: bruschetta sa mozarellom i parmezanom, ili plata sireva. Glavno jelo: ravioli punjeni skutom i parmezanom, ili lazanja s četiri vrste sira i bešamelom, ili njoki sa četiri vrste sira, ili rižot od povrća sa parmezanom. Od velikih salata samo su dvije bez mesa i ribe: vegetarijanska salata sa parmezanom i caprese salata sa mozzarellom.

Da odmah napomenem, nisam jedna od onih koji nikada ne jedu sir. Pokušavam ga izbjegavati zbog količine masnoća, laktoze i teško probavljivog mliječnog proteina koje sadrži, ali to mi ne ide uvijek od ruke.

Ponekad mi ga 'podvale' tamo gdje ga ne očekujem- npr. nedavno sam saznala da je moja nona u maneštricu od povrća koju sam kod nje uvijek rado jela, redovito dodavala jedan trokut formađina (tako u Istri zovemo Zdenka sir za mazanje), a dok sam jela juhu često me nukala da uzmem još malo naribanog parmezana…

A ponekad ne mogu nikog drugog okriviti za podvaljivanje, već sama posegnem za sirom, jednostavno si ne mogu pomoći- napadnem kruh i sir kao da mi je to zadnji obrok u životu i ne razumijem zašto se to ponavlja iz mjeseca u mjesec… Ne želim jesti sir, ali mi to ne uspijeva uvijek!

U pokušaju da saznam razlog tim nekontroliranim napadima, odlučila sam malo istražiti tematiku sira i pronaći odgovor na pitanje: 'Je li moguće biti ovisan o siru?'.

2015. godine istraživači sa sveučilišta Michigan proveli su studiju na 400 ljudi, želeći saznati koja hrana najčešće izaziva gubitak kontrole tj. koju vrstu hrane najčešće pojedu više nego im je to bila namjera. Na vrhu liste izdignula se ni manje ni više nego pizza sa sirom! Ne čips, sladoled, čokolada ili kolači, već kruhasto tijesto s sirom! Ili, ako pojednostavimo- kruh i sir. Upravo ono što i meni predstavlja problem!

Što sir čini tako neodoljivim? Pa zapravo ne samo jedna konkretna stvar, nego kombinacija sastojaka od kojih je sir napravljen. Već sam pisala o biološki uvjetovanom ponašanju čovjeka što se odabira hrane tiče- naš sustav za preživljavanje traga za hranom koja je bogata kalorijama i njeno konzumiranje aktivira lučenje dopamina u mozgu, što izaziva osjećaj ugode. Budući da 100g grama sira sadrži oko 380 kalorija, od čega većina kalorija dolazi iz masnoća, nimalo ne čudi što naše tijelo reagira na sir!

 

U svom istraživanju Refined food addiction: a classic substance use disorder iz 2009. godine, autorica J.R.Ifland i koautori postavljaju hipotezu da osim šećera, umjetnih zaslađivača, rafiniranih ugljikohidrata i kofeina, i hrana bogata masnoćama i solju (kao npr. sir) izazivaju ovisnost, i to je razlog zašto mnogi gube kontrolu i ne mogu ograničiti svoje konzumiranje takve hrane. Možda smo ovisni o siru!

No, ima i još jedan važan razlog zašto sir želimo jesti često i u velikim količinama. Kao i mlijeko i svi drugi mliječni proizvodi, sir sadrži mliječni protein kazein. Ali za razliku od mlijeka i jogurta, sir ima puno više kazeina, budući da je za pravljenje jednog kilograma sira potrebno između pet i deset litara mlijeka (ovisno o vrsti). Sir je koncentrirani mliječni protein. Enzimi u našoj probavi razlažu kazein na peptide kazomorfine. Kazomorfini su opijati. Ako povučemo paralelu sa nekim drugim opijatima- redovito unošenje opijata stvara ovisnost. Prestanemo li uzimati opijate pojavljuju se simptomi odvikavanja…

Ali zašto bi mlijeko (kravlje, kao i mlijeko svih drugih sisavaca, pa tako i ljudsko) uopće sadržavalo protein koji se u probavi razlaže u opijate?

Dr. Neil Bernard navodi evolucijske razloge- kazomorfini na mladunčad djeluju umirujuće, pospješuju povezanost s majkom i osiguravaju da će mladunče češće sisati i na taj način dobiti dovoljno hranjivih sastojaka za rast i razvoj. Opijati kazeini, kao i svi drugi opijati, također usporavaju probavu pa je tako manja šansa da će mladunče imati proljev, koji u tom razvojnom razdoblju može biti opasan. Iz istog tog razloga konzumacija sira i velikih količina kravljeg mlijeka kod odraslih ljudi izaziva konstipaciju!

Trenutno se teorija o ovisnosti o siru još uvijek istražuje u Europskoj agenciji za sigurnost hrane (EFSA)- pokušava se doznati točno koja količina opijata uspije proći kroz crijevnu stijenku, apsorbirati se u krv i doći do mozga, te tako djelovati na čovjekovo ponašanje.

No jedno je sigurno- sir je bogat zasićenim masnoćama, problematičnom laktozom i teško probavljivim mliječnim proteinima i to su razlozi zbog kojih ga treba izbjegavati. A ukoliko postoje i najmanje šanse da može izazvati ovisnost, ja ga prva ne želim u svojoj prehrani!

Na svu sreću, kada nas uhvati želja za intenzivnim okusom sira, kod kuće od nekoliko sastojaka možemo napraviti zdravije zamjene!

Evo moje varijante recepta za sad već dobro poznati sir od indijskih oraščića, jedna inačica recepta iz moje kuharice Fermented foods For Vitality and Health:

SIR OD SUNCKRETAsir

2 šalice suncokretovih sjemenki

½  žličice soli

2 češnja češnjaka

2 žlice maslinovog ulja

2 žlice soka limuna

¼ šalice vode

Suncokret namočite preko noći u puno vode s prstohvatom soli. Dobro operite i ocijedite. Izmiksajte u blenderu visoke brzine s ostalim sastojcima. Smjesu žlicom prebacite u manje cjedilo obloženo gazom. Utisnite, prekrijte gazom i pustite da odstoji na sobnoj temperaturi 24 sata, te zatim 24 sata u hladnjaku. Otklonite gazu. Čuvajte u hladnjaku u zatvorenoj posudi. Ovaj veganski sir može stajati oko 10 dana.

U smjesu se tokom blendanja mogu dodati razni dodatci i začini poput pahuljica prehrambenog kvasca ili malo miso paste (oboje za intenzivniji okus), te razni suhi začini, papar, čili, itd. U slast!

signature_bold