Repa - zimska kraljica na tanjuru
Za razliku od ljetnih i jesenskih mjeseci tokom kojih vlada obilje sezonskih namirnica, trenutno smo u najhladnijem periodu godine i vjerojatno nam je pomalo svima dosta zimskog povrća poput kelja, kupusa i mrkve na tanjuru!
No nije sve tako sivo, jer na tržnicama se skriva još poneka sezonska namirnica koja nam može osvježiti jelovnik i ponuditi nam hranjivih sastojaka, a jedna od njih je definitivno i neugledna repa!
Na našem se podneblju tu i tamo zimi nađe poneko jelo sa kiselom repom, a jela od sirove ili kuhane repe rijetka su i ne odviše popularna. I ja sama, iako sam svjesna vrijednosti ovog povrće, moram se ponekad prisiliti da ju kupim, jer jednostavno nisam navikla redovito ju pripremati, a nije bila dio moje prehrane tokom djetinjstva, pa sve do prije desetak godina.
Repa spada u porodicu krstašica tj. kupusnjača, a najčešće vrste repa koje možemo naći na tržnicama su bijela repa s ljubičastim ili zelenim nijansama, te žuta repa. U Europi je repa bila jedna od najvažnijih namirnica siromašnih, a nakon otkrića Amerike zamijenio ju je krumpir. Nutritivno je bogata vitaminom C u korijenu i listu, beta karotenom u listu te vlaknima u korijenu. Za razliku od krumpira sadrži vrlo malo škroba, pa kuhana repa nije brašnasta i ne raspada se, već ostaje sočna i kompaktna tokom kuhanja, što je čini pogodnom za dodavanje u razne vrste jela i kombiniranje s mnogo različitih namirnica.
Evo nekoliko savjeta i trikova za nabavku, čuvanje i pripremu repe koji će vam pomoći da se u nju (iznova) zaljubite!
Nabavka
Uvjeti rasta uvelike utječu na okus i teksturu repa. Dok ljetne temperature i suša povećavaju koncentraciju gorkog okusa i žilavost, uz vlagu, hladnoću i manje svjetla repe će biti sočne i slađe. Stoga, iako se mogu naći cijele godine, najslađe su i najmekše repe one svježe ubrane u kasnu zimu i rano proljeće. Kod kupnje odaberite čvrste repe glatke i svijetle kore koje, kad ih primite u ruku, imaju svoju težinu, jer će lagane repe iznutra vjerojatno biti drvenaste i suhe.
Čuvanje
Ukoliko uberete ili kupite veću količinu repe, ne perite s njih zemlju već ih čuvajte na hladnom, tamnom i lagano vlažnom mjestu u kašeti ili rasprostrte na suhu podlogu, da se ne dodiruju. Mogu se čuvati i u trapu tj. zakopane u spremnike sa zemljom ili pijeskom od tri do pet mjeseci, jednako kako što se čuva mrkva. U hladnjaku repe čuvajte do dva tjedna u papirnatom škarniclu, dok će zeleno lišće trajati puno kraće, tek nekoliko dana, prije no što požuti i uvene.
Trikovi za pripremu i kuhanje
Kao što je slučaj i s drugim povrćem iz roda kupusnjača, repe u stanicama skladište kemijske spojeve koji međusobno reagiraju pri oštećenju tkiva (npr. guljenjem, rezanjem ili ribanjem), te se stvaraju gorkasti i ljutkasti spojevi jakog mirisa. No, različiti načini pripreme i kuhanja odredit će dominantni okus i teksturu repe:
- Naribana ili narezana sirova repa bit će gorkastog okusa koji će se pojačati ako se začini limunom, octom ili nekim kiselim umakom. Zato narezanu repu prije jela i/ili začinjavanja kratko namočite u hladnoj vodi te ocijedite. Svi spojevi koji nose gorak okus 'iscurit' će u vodu, a repa će biti slađeg okusa i hrskavije teksture
- Fermentiranje tj. kiseljenje repe popularna je metoda čuvanja repe za zimu, najviše u kontinentalnom dijelu Hrvatske, a upravo proces kiseljenja neutralizira mogući gorkasti okus
- Kratko blanširanje repe i lišća u toploj vodi može pojačati gorku aromu, pa ih je bolje malo duže kuhati ili dinstati, što će potencirati njihov slatkasti okus
- Repu nikako nemojte prekuhavati- postat će gnjecava, a jelo će dobiti neugodan „kupusasti“ miris
- Mlade repe prije pripreme nije potrebno guliti već samo dobro oprati od zemlje, dok zrelije repe imaju tvrdu koru gorkog okusa koju je nužno oguliti prije kuhanja
- U različitim zemljama se preferiraju različita jela od repe: u Francuskoj je najuobičajenije repu dinstati pa glazirati, te servirati uz pečenu perad. U Italiji se repa najčešće dodaje u povrtne juhe ili se od nje pravi rižot. U Japanu se repa priprema kao tsukemono tj. fermentira, u Velikoj Britaniji se kuha i gnječi u pire zajedno s krumpirom i mrkvom te servira uz pečeno meso ili kobasice, dok je u Istočnoj Europi ipak najomiljenija kisela repa, kao zimska salata ili u kombinaciji s grahom i suhim mesom.
Ideje za inovativna jela s repom
U posljednje je vrijeme postalo „in“ krumpir, koji je bogat škrobom i kojeg neki žele izbjeći, zamjenjivati repom, pa se tako na internetu i u modernim kuharicama, osim klasičnog britanskog pirea od repe, mogu naći i verzije francuskog gratina s repom, pogačice s repom, guste juhe od repe… Repa se dodaje kao jedan od sastojaka mješavine ‘soffritto’ koja čini bazu za juhe, variva i gulaše (uobičajeni sastojci su luk, mrkva, celer ali se sve češće u toj kombinaciji može naći i repa), indijski curry obogaćuje se kockicama repe, repa se glazira u šećeru i miso pasti i dodaje u azijska jela s rižom, dok pečeni komadi repe i pomfrit od repe pomažu onima koji obožavaju krumpir ali ga moraju izbjegavati da izdrže novi prehrambeni režim. Osobno repu najčešće pripremam u raznim varivima s mahunarkama i žitaricama, dodajem sirovu u salate, pečem s drugim korjenastim povrćem, a kombiniram ju često s bundevom u krem juhama, jer tako mogu zakamuflirati repu i ‘podvaliti’ je i izbirljivijim članovima obitelji!
Kakogod se odlučili pripremati repu, vrijedna je vaše pažnje i zaslužuje mjesto u vašoj prehrani tokom zime, zato pri idućem posjetu tržnici posegnite i za nekoliko komada okruglih i sočnih korijena repe, sigurno nećete požaliti!
Ovaj je tekst objavljen u mojoj kolumni časopisa Sensa u veljači 2020.
Šalji dalje!
Ako ti se sviđa ovaj post ili misliš da bi bio drugima koristan, podijeli ga!